食・料理

レストラン仕様の本気のツナソースが学べる「鶏胸肉の冷製ツナソース」【体験記/編集部】

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「鶏胸肉の冷製ツナソース」はふっくらと火を通した鶏胸肉にツナソースをかけた料理です。料理教室などでは材料をフードプロセサーで混ぜるだけの簡単版ツナソースを紹介しているそうですが、この講座ではレストラン仕様の本気のツナソースを教えてもらえます。一度覚えておいて損はない絶品のソースを学べたのは貴重な体験でした。

放っておくだけでOKの柔らか胸肉のゆで方

鶏ハムのブームなどで鶏胸肉を利用してじっくり火を通す料理は、今まで何度も作ってきました。しかし、落合流の鶏胸肉ほどしっとりしていて、ジューシーに仕上がったことはありません。その秘密は塩分0.5%のゆで汁に火を止めて肉を入れる工程にあります。鶏肉を入れたら加熱することなくじっくりと火を通すのです。今回はツナソースをかけて食べるレシピでしたが、この火の通し方を学べたことによって、しっとりとした鶏胸肉をいろいろな料理にアレンジしたいと思いました。

柔らか胸肉

絶品のツナソースを作る

料理教室では時間も限られていることから、材料をフードプロセッサーで混ぜ合わせるだけのツナソースを紹介しているようです。しかし、この講座ではレストラン仕様の本気のツナソースを作ることができます。まずはフライパンにオリーブオイルと玉ねぎを入れて炒め、ケッパーやアンチョビを加えて炒めます。

ツナソース

白ワインがきいた本格的な味

玉ねぎ、ケッパー、アンチョビを炒めた鍋にツナを入れ、白ワインを加えて煮詰めます。水分を飛ばす作業は「カチャトーラ」でも学びましたが、鍋を強火にして一気にワインを加えることであっという間に水分が飛びます。水を加えてひと煮立ちさせたら、ツナソースはフードプロセッサーにかけます。水分と油分がしっかり乳化しているので、分離することなくとろりとした仕上がりになります。

水分を飛ばす

なめらかにしたツナソースにマヨネーズを加える

フードプロセッサーでなめらかにしたツナソースにマヨネーズを加えます。ちなみにマヨネーズを入れる前まで作ったところで冷凍しておいても良いそうです。このソースは鶏肉以外にも仔牛や豚肉にも合うそうですし、野菜のディップやサンドイッチの具としても使えます。マヨネーズの量は好みなので、少しずつ加えながらそれぞれの料理に合った量を調整すれば良いでしょう。実際、うちの夫はこのツナソースを食べて「ホテルの高級なツナサンドの味がするからパンに挟みたい」と言ったほどでした。次回はマヨネーズの量を少なめにしてパンに挟める硬さにして高級サンドイッチを披露したいと思います。

マヨネーズを加える

持ち寄りパーティーやおもてなしに最高のツナソース

しっとりとしたやわらかな鶏胸肉をスライスし、できあがったツナソースをかければ完成です。仕上げにラディッシュやケッパーを乗せると見栄えがします。ケッパーは手で開くと花のように見えて美しくなります。そのような小さな見せるコツもこの講座では学べるのです。このソースは家庭では味わえない本格的な味わいなので、誰かにふるまいたくなる絶品のソースです。持ち寄りパーティーやおもてなしに使えば、良い意味で家庭的ではない味で周りを驚かすことができるでしょう。家に居ながらにして、レストランの本格的なソースを学べたことは私にとって貴重な体験でした。この講座はDVDとテキストを見るだけで料理初心者の人でも簡単に本格的な味を出せるように工夫されています。料理に自信がない人にこそおすすめしたい講座です。

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