食・料理

『落合 務』直伝~『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のミートソースを作ってみた~

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「お母さんが作ったごはん美味しい!」

子どもたちは毎日美味しそうに、私が作った料理を食べてくれます。
だから、料理の腕にはちょっと自信がある私ですが、実は子どもたちが大好きな「ミートソース」は大の苦手…。ミートソースって、水っぽくなったり、味が薄かったり、いろんなレシピを試してみるけど、なかなかお店みたいに美味しくならないんですよね。

そこで、今回、日本一予約がとりにくいイタリアンレストラン『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフ『落合務』直伝の「本格ミートソース」作りに挑戦してみました。

おいしいミートスパゲッティを子どもたちに食べさせてあげたい!という思いで、『ミートソースの作り方』について猛勉強!わたしが挑戦したミートソース作りの体験が、同じように悩んでいるみなさんにとって少しでもヒントになれば嬉しいです♪

たったコレだけ!で美味しくなる!!

作ってみてびっくりしたのは、「調味料が少ない」こと。いつも作るミートソースには『塩・コショウ・バター・ケチャップ・ウスターソース』を必ず入れます。なのに、落合シェフのレシピは『塩・コショウ・バター』だけ。ん~たったこれだけなのに、美味しくなるとは思えない…。半信半疑ながら作ってみると…。

ん?美味しい!

たくさん調味料を入れて作るミートソースよりも味がしっかりしていて美味しい!いったいどこが美味しくなるポイントだったんだろう?と思い、レシピをもう一度細かく見てみました。すると、落合シェフがこんなことを言っています。

『ひき肉に“下味”をつけないから美味しくない』

これだ!

ひき肉って、炒めるときに直接塩やコショウをふりかけていませんか?でも、それだとしっかり味がお肉に染み込まないので、ソース全体の味が薄くなってしまうみたい。『お肉に塩をまんべんなく混ぜたら、5~10分寝かせる』この下味をしっかりつける作業がポイントだったようです。

あと、これもポイントだと思いました。みじん切りにした野菜とお肉の炒め方!わたしの場合、野菜がしんなりしてきたな~と思ったら炒めるのをやめて、炒めていたお肉と一緒に煮込みめはじめます。これ、ダメみたいです。

『野菜は飴色になるまで炒めること』

完成したソースが水っぽくなってしまっていたのは、野菜の水分が抜けきらないまま作っていたことが原因だったのかもしれません。

では、みなさんお肉はどのように炒めていますか?そもそもお肉は、

『絶対にかき混ぜない』

ことが正解のようです。(目からウロコ!)

ひき肉って、しっかり火を通すためにしっかり炒めなきゃと思っていましたが、お肉は炒めることによって水分(うまみ)が蒸発してしまいやすく、美味しくなくなってしまうそうです。落合シェフ曰く、『強火でしっかり焼いてあげて、焦げ目がついたらときどき裏返すぐらいでいい』みたい。

では、『落合シェフ』直伝のレシピをすこし紹介♪

先ほどのポイントを意識するだけで、おいしいミートソースが作れます♪

<材料>※4~5人分
牛ひき肉………………………………………600g
塩…………………………………………小さじ1/2
EXVオリーブオイル………………………60ml
ローリエ…………………………………………1枚
赤ワイン……………………………………250ml
トマトジュース(無塩)…………………600ml
こしょう………………………………………適量
無塩バター……………………………………10g
ソフリット(※1)…………………………150g
※1:ソフリット⇒みじん切りにした野菜をオリーブオイルでじっくりと炒めたもののこと。材料は、玉ねぎ:小1個/にんじん:小1本/セロリ:小1本/EXVオリーブオイル:30ml

① みじん切りにした野菜を炒める(ソフリットを作る)
② ひき肉に下味をつける
③ ひき肉を焼く
④ ローリエを入れる
⑤ 肉が入った鍋にソフリットとワインを入れ、ワインの水分を完全に飛ばす。
⑥ トマトジュースを加えてひと混ぜ。
コショウ、バター、塩を加えて弱火で30~40分ほど煮込んで完成です!
★一晩寝かせると味が馴染んで、さらにおいしくなるそうです♪

まとめ

作る工程はいつもとほとんど同じでしたが、『下味をつける』と『炒める』という作業を大切にするだけで、ソースの味がこんなに変わるんですね。よく、『野菜の甘みを生かす』『お肉のうまみを生かす』というフレーズを耳にしますが、やっとその意味を実感することができました(笑)

今日紹介したポイントは、いろんな料理に生かすことができるので、ぜひ覚えておいてくださいね♪

最後に、「おいしい料理が作れない…。」「イタリアン料理を極めたい!」というあなた。

落合シェフの講座では『ミートソース』以外にも、いろんなイタリアン料理のコツやポイントを教えてくれています。料理をもっと楽しみたいというあなたも、この講座で学んだら、美味しい料理を毎日たのしく作れるようになれますよ。

「落合務の本格イタリアン講座」
日本一予約がとりにくい店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」のオーナーシェフ・落合氏が指導!


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